Mester Károly agrármérnök:

„Mindennapi kenyerünket add meg nékünk ma”

 

Eleikenyérnk tisztelték és nagy becsben tartották a kenyeret. Életnek, Isten áldásának nevezték, a legfontosabb népi eledel volt. Szinte minden étel mellé fogyasztották. Manapság azt halljuk, hogy a kenyér egészségtelen, minél kevesebbet eszünk belőle, annál jobb. De ha már esszük, nem mindegy, milyent: teljes kiőrlésűt vagy fehéret, kovászost vagy adalékost, rozsost vagy korpást.

 

A kovászos és az adalékos kenyér

 

Az 1990 es évek elején jelentek meg Magyarországon az úgynevezett adalékos technológiával készült kenyérfélék és péksütemények. Az új vállalkozások alakulásával sok kis pékség kezdte meg az adalékos kenyér gyártását. A régi kovászos technológiával dolgozó állami és szövetkezeti pékségek nem élték túl a rendszerváltozást, túl drágán termeltek.kenyér

 Az egyértelmű, hogy az adalékos kenyér olcsóbb volt és a gyártó számára nagyobb profitot biztosított. Az adalékos kenyér kelési ideje 20-30 perc, nem igényel hosszú idejű dagasztást, a búzalisztből készült kovászos kenyér kelési ideje 8-10 óra, a rozsliszttel kevert búzaliszt kelesztési időigénye akár 15 óra is lehet. A 8 – 15 órás gyártási folyamatban a dagasztógépek nagy villamos energia felhasználással szellőztetik a tésztát, hogy a fermentáló mikrobák tevékenységéhez az oxigén nagy felületen biztosított legyen.

 

A kovászos technológia lényegesen rosszabb élőmunka felhasználású. A kemence kihasználtságát is hatékonyabban lehet szervezni az adalékos kenyér gyártásánál. Az adalékos kenyér előállításánál lényegesen alacsonyabb a kemence fűtési energia felhasználása, a gyártó nagyobb profitot tudott realizálni és az árversenyben is nagyobb eséllyel indul.

 

A profit felülírja a kenyér gyártási folyamatát! Az adalékos kenyér könnyebb, lágyabb, selymesebb, az íz fokozó adalékoktól finom is. A kissé savanykás ízű kovászos kenyér másképpen finom. Nagyon hamar elfelejtettük a kovászos kenyér ízét.

 

 

adalékos kenyér

kovászos kenyér

Kelési idő

20-30 perc

8-10 óra

Élőmunka szükséglet

kevés

lényegesen több

Kemence kihasználtsága

jobb

lényegesen rosszabb

Költségek

alacsony

magas

Íz

könnyebb, lágyabb, ízesebb

kissé savanykás, semleges ízű

Ár

olcsóbb

drágább

 

 

 

Egy emberöltő kellett ahhoz, hogy megtapasztaljuk, hogy sok a gond az adalékos kenyérrel. Nagyon sok a gluténérzékeny ember. Sokféle, nagyszámú, eddig nem tapasztalt gasztroenterális- és autoimmun probléma jelent meg az elmúlt 30 évben.

 

Egyre jobban felismerjük, hogy a pékipar számára a legfontosabb a saját profitja. Mi fogyasztók is segítettük ezt a folyamatot az árérzékenységünkkel.

 

A kenyérfélék élvezeti értékét, a finomságát és a kenyérnek az egészségre gyakorolt hatását, valamint a gyártók profitját külön-külön kell értékelni.

Az tény, hogy annál nagyobb a gyártók profitja, minél egészségtelenebb a kenyér. A kenyér organoleptikus (a finomságot adó) tulajdonsága, nincs összefüggésben az egészségességével. Egy adalékos kenyér is lehet finom, ahogy a kovászos kenyér is, csak másképpen.

 Minden tisztelet azoknak a pékeknek, akik felismerve a szakmájuk által okozott egészségügyi problémákat visszatérnek a helyes útra. Ez az út a régi, több ezer éves út, a fermentációs technológiával előállított kovászos kenyér. Megtanuljuk újra szeretni a kovászos kenyeret. Nekünk fogyasztóknak meg kell érteni, hogy nem a legolcsóbb kenyér a legjobb és a legegészségesebb.

A tisztességes pékek munkáját meg kell becsülni, hiszen az egészségünk részben az Ő munkájuktól függ!

 

A fehér kenyér és a teljes kiőrlésű kenyér

 A profit érdek miatt a kenyérrel kapcsolatban van egy csúsztatás, aminek a biológiai alapjait tisztázni kell.

A kérdés a következő: fehér kenyérlisztből vagy a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér az egészségesebb?

Amennyiben a fehérlisztből és a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret kémiai vizsgálatnak vetjük alá, akkor a teljes kiőrlésű kenyér beltartalmi értékei a kémiai vizsgálattal valóban jobbak.

 

Miért?kenyér

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. 1. ábra A búzaszem kémiai komponensei

 

Az 1. ábra mutatja meg a búzaszem részeit és annak beltartalmi alkotóit. A korpában található aleuron réteg nagyon sok értékes anyagot tartalmaz.  Zsírokban, antioxidánsokban, vitaminokban, mikro- és makroelemekben gazdag a korpa. Ez tény, ebből a szempontból valóban értékesebb. A korpa nagy mennyiségű rostot visz be, ezért magasabb a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér rost tartalma. A korpa nem jó minőségű rost, semmiképpen nem vízben oldódó fermentálható rost, ami a hasznos bélbaktériumok táplálására kell.

A  gabonaszemben lévő gombatoxinok 90 %-a a korpában van  Az adatok szerint az őrlés során a fehérlisztbe a szem DON gombatoxin tartalmának 10-30 %-a jut be.  A korpa viszont az a frakció, ahol a gombatoxin akár a búzaszem eredeti kiinduló értékének tízszeresét is elérheti, azaz ha pl. 0.5 ppm DON tartalmú búzát őrlünk, a korpa frakcióinak DON tartalma akár 3-5 ppm is lehet. Ugyanabból a búzából készült fehérliszt gombatoxin tartalma csak 10 %-a, mint a teljes kiőrlésű liszthez viszonyítva. A gombatoxin szempontjából a legrosszabb a korpás kenyér vagy kifli. Erre különösen a csapadékos években kell gondolni.

Még egy adalék a korpáról és a teljes kiőrlésű lisztről. A szisztémikus és lokálszisztémikus (felszívódó) növényvédőszerek a terméshéjban akkumulálódnak, ebből a szempontból is kerülni célszerű a teljes kiőrlésű lisztet.

A búzacsíra (vitamin és ásványi anyag tartalma, valamint a benne lévő lipidek és antioxidánsok) mindenképpen értékesebbé tenné a kenyeret, ha nem tartalmazná a búzacsíra agglitinin fehérjét (WGA protein). Ez a növényi lektin antigén, gyulladást okozó anyag. Ha ennek a jelenléte a bélben párosul a szivárgó bél szindrómával, akkor az egy autoimmun betegség elindító antigén tulajdonsággal rendelkező táplálék.

A csíra is akkumulálja a növényvédőszereket. A búzacsíra biológiai értékességét kémiai elemzéssel bizonyítják, de az a tulajdonsága sokkal fontosabb, hogy ezek az alkotók milyen struktúrában vannak jelen a növényekben. Ha lektinek, vagy egyéb antigén tulajdonsággal rendelkező formában tartalmazzák, akkor kerülni kell! A jó beltartalommal bíró élelmiszereket és alapanyagokat is át kell értékelni akkor, ha azokat az emberi tevékenység által negatív hatás éri. Számtalan ilyen hatás van a táplálékokban. Ilyen a biológiailag igen értékes, az adalékos kenyérben is alkotóként jelenlévő lecitin.

Azonban ha a lecitin GMO szójából* származik, akkor annak már kockázata van.

 

kenyér

2. ábra A búzaszem részei

A mai élelmiszer értékelés nagy hibája, hogy mindenek fölé helyezi a kémiai vizsgálati eredményeket.

 

 

Az emberi szervezetben a kenyér nem az „in vitro” (a kémcsőben való viselkedése), a kémiai vizsgálat értékelése alapján fejti ki hatását, hanem „in vivo” (az élőben való viselkedése) alapján.

Az angol Harry Smith biológus professzor és kollégái az 1950-es évek közepén hívták fel a figyelmet az „in vivo” tanulmányok fontosságára. Sok esetben, a biológiában az „in vivo” és az „in vitro” nem ugyanazt az eredményt adja.

 

Véleményük szerint: „in vivo veritas”, az élőben van az igazság!

 

A fehérliszt és a teljes kiőrlésű liszt összehasonlítását értékelve, nincsen azaz egészség szempontjából fontos érv, ami a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér mellett szólna. A szivárgó bél szindróma és a WGA fehérje együttes hatásának a következménye jó néhány autoimmun probléma.

 

A teljes kiőrlésű liszt felértékelése egyedül a malomipar profit érdeke, mert a teljes kiőrlésű lisztben lisztáron el lehet adni a korpát és a búzacsírát!

 

A kovászos kenyér és a gluténérzékenység

 

 Az 1990-es évekig az átlagember nem igazán hallott a gluténérzékenységről. A XX. század első felében és az azt megelőző századokban a lakosság nagy részének a kenyér és a tésztafélék voltak a legalapvetőbb tápláléka.

A hazai kenyérfogyasztás évszázadokkal ezelőtti mennyiségéről statisztikai adatot nehéz találni.  A 17. század derekán Makkai László szerint a férfiak 0,7 kg, a családtagok 0,4 kg kenyeret fogyasztottak naponta. Ez kb. 150 – 250 kg/ fő/év. A gabonakonjunktúra időszakában, a 19. század második felében érte el a hazai kenyérfogyasztás a csúcsát. Keleti K. (1887) Élelmiszerfogyasztás az 1880-as években Magyarországon című kiadványában a kenyérfélék egy főre jutó fogyasztását 200 kg-ban állapította meg.

Hazánkban 1956-ban 113,47 kg volt az éves egy főre jutó kenyérfogyasztás. 2002-ben 62,7 és 2013-ban 43,3 kg/fő/év volt a kenyérfélék mennyisége a magyar emberek táplálékában.

 

Száz évvel ezelőtt ötször annyi kenyeret ettek az emberek, mint napjainkban. A Bánkúti búzafajták sikér (glutén) tartalma 30-40%-kal magasabb volt, mint a mai fajtáké, mégsem voltak gluténérzékenyek az emberek.

 

A gluténérzékenységet, a statisztika alapján nem értjük, hiszen az előttünk élt, velünk azonos genetikai adottságokkal rendelkező elődeinket 10-15 generáción keresztül folyamatosan kísérnie kellett volna a gluténérzékenységnek, hiszen a kenyérfélék fogyasztása a mai mennyiségnek kb. az ötszöröse volt.

De mégsem volt semmi probléma!

Mi az oka?

Ilyenkor teljesen tudománytalanul felvetik azt a tézist, hogy a megváltozott búzafajták okozhatják a gluténérzékenységet.

A kenyér minősége szempontjából a legfontosabb a sikér. Minél magasabb a sikértartalom, annál jobban lehet dagasztani, gyúrni illetve nyújtani és formázni a tésztát, és annál inkább lehet könnyű tésztájú, puha, finom kenyeret sütni.

A búzafehérje  80 %-a a sikér. A sikér lényegében a glutén, amely átlagosan 75% gliadin és 25% glutenin nevű fehérjéből áll.

A XX. század első 6 évtizede alatt a méltán világhírű magyar búzafajták adták a legjobb minőségű lisztet az egész világon. A Baross László által nemesített Bánkúti 1201 és Bánkúti 1205 fajtáju volt a legjobb minőségű búza, a két fajtát az ország vetésterületének 80-85 %-án termesztették. A 1960-as években a mennyiségi termelés szemlélete, a gépi betakaríthatóság és az egyéb szempontok miatt leváltották a Bánkúti fajtákat a szovjet Bezosztája típusú búzafajtákra.

A Bánkúti 1201-es fajta nedves sikér tartalma 49,45 %, a száraz sikér tartalma 17,23 % volt. A mai gyakorlat szerint, ha napjainkban egy búza nedves sikértartalma eléri a 28 %-ot, akkor az már malmi minőségű búza, azaz kenyér készítésére alkalmas. A kenyérliszt előállítására alkalmas mai fajtákból nyert malmi minőségű búzalisztek átlagos nedves sikértartalma 30-35% és 10-12% a száraz sikértartalom.

Akkor hol a hiba, hiszen a mai búzák kb. 30- 40 %-kal kevesebb glutént tartalmaznak.

A lényeget egyszerűen megfogalmazva a hiba ott van, hogy még nagyon magas glutén tartalmú Bánkúti búzából is olyan kenyeret sütöttek anyáink és nagyanyáink a kovászos technikával, hogy a nagyon magas gluténtartalom ellenére senki nem lett gluténérzékeny.

 A probléma megértéséhez tisztázni kell a kenyérlisztekben lévő anyagok a glutén, a FODMAP és a WGA fehérje (búzacsíra agglutinin fehérje), mint lektin fogalmát és hatását.

 

A búzaszem három részből áll:

  • a korpa, a terméshéj és az aleuron réteggel,
  • az endospermium a tápláló szövet, az endospermiumban található a glutén és a FODMAP.
  • a búzacsíra, amely a gyököcskét és a rügyecskét tartalmazza, WGA fehérje hordozója.  

 

A fehér kenyérliszt lényegében az endospermium, amely keményítőből és a sikér (glutén) fehérjéből áll. A fehér kenyérlisztben két kockázatos anyag van, egyik az glutén másik az úgynevezett FODMAP.

 

A sikér (lényegében a glutén) két részből, gluteninből és gliadinból áll. A kétféle fehérjét diszulfid híd köti össze. A búzalisztben lévő glutén fehérjék, főleg a prolaminek és a gliadinek erősen antigén potenciállal rendelkeznek. „In silico” számítógép-alapú modellezési technikával kimutatták, hogy több mint 60 immunogén peptid van jelen a Triticum fajból származó gluténben.

A kovászban lévő gombák (Saccharomyces exiguus, C. holmii, Issatchenkia orientalis, C. krusei, Aspergillus niger és A. oryzae) által termelt proteáz és piateáz enzimek tudják elbontani ezeket. A gombás bontás hatékonyságát javítják a különböző Lactobacillus baktérium fajok és törzsek, ők végzik a másodlagos hidrolizist a proteáz rendszerükkel.

A fermentáció során képződött peptideknek nincs epitóp, vagy antigén determináns része, így az immunrendszer nem érzékeli antigénként.             

Így a bél falában a lamina propriában, a peptid epitóp felismerésének lehetséges immunbiológiai folyamata nem indul el, a fermentáción keresztül ment gluténnek nincs gyulladást okozó hatása. Tehát nincs immunogén felismerés, és a cöliakia betegség nem alakul ki.  A glutén nem csak a bélbolyhokat károsítja, létrehozva a szivárgó bél szindrómát, hanem a véráramba kerülve aktiválja az antigén prezentáló sejteket (a makrofágokat), és elindítanak egy immunreakciót a szervezetben.

 A gluténnak magas a glutaminsav és a prolin tartalma, a fermentáció során képződött peptidekben az íz érzékelés „hozzáfér” a glutaminsav umami ízéhez, ez adja a kovászos kenyér jellegzetes finom ízét.  

 

 

 

 

 

kenyér kenyér

 

 

 

 

 

 

  1. ábra A glutén szerkezete a diszulfid hidakkal  4.ábra A glutén antigén hatása és a fermentáció során a gluténból keletkezett peptidek indifferes      immunbiológiai viselkedése

A FODMAP egy fermentálható szénhidrátcsoport. A csoporthoz tartoznak a (F)fermentálható (O)oligoszacharidok, (D)diszacharidok, (M)monoszacharidok (A) and és (P)poliolok (cukoralkoholok).

A fermentálható szénhidrátokat az emésztő enzimjeink nem tudják lebontani, hanem baktériumok erjesztik meg. Akinek úgynevezett SIBO tünete van (small intestinal bacterial overgrowth), vagyis vékonybél baktérium túlszaporodási szindrómája van, azoknál problémát okoz a FODMAP.

Normál esetben, a patkóbélben (doudenum) a vékonybél legelső szakaszában és a következő szakaszban, az éhbélben (a jejunumban) is kb. 10 db baktérium van 1 ml béltartalomban. A vékonybél utolsó szakasza a csípőbél (az ileum), optimális bélműködés esetén az ileumban lévő béltartalom kb. 1.000 – 100.000 db/ml baktériumot tartalmaz. Normális körülmények között a vékonybélben relatíve kevés számú a bélflóra, szemben a vastagbéllel, ahol a béltartalomban a baktériumok száma eléri a 100 milliárd/ml-t. Az is probléma, hogy SIBO állapotban olyan baktériumfajok vannak a vékonybélben, amelyeknek nem kellene ott lenni. Ezek fermentálják az adalékos kenyér FODMAP alkotóit, gátolják a tápanyag felszívódást, az emésztést, és elég nagy felfordulást okoznak a vékonybélben. A SIBO erősen összefügg, a laktóz intoleranciával is. Elegendő laktáz enzim nélkül nem emészthető a laktóz (ami a tejben található fermentálható diszacharid), így a vastagbél baktériumainak kell megbirkózni vele. Egy másik, korábbi vizsgálatban kimutatták, hogy a SIBO-nál a fruktóz és szorbit malabszorpció (felszívódási zavar) is fennáll. Ezek is FODMAP-ok.

 A FODMAP intoleranciával rendelkező embereknél bizonyos szénhidrátok túl fermentábilissá válhatnak, ami egyrészt szelesedést, puffadást, fájdalmat és rossz emésztést, másrészt a nemkívánatos kóros baktérium törzsek túlszaporodását okozza.

 

A lektinekről

 

A lektineket mindenképpen meg kell ismernünk, hiszen a búzaszem csíra részében a búza növény lektinje található, az úgynevezett búzacsíra agglutinin fehérje, a WGA (Wheat germ agglutinin) fehérje.

A lektinek glikoproteinek, olyan fehérje molekulák, amelyek felületén oligoszacharidok

(általában 3–10 monoszacharidból álló vegyület) helyezkednek el. A fehérjékről „lelógó” oligoszacharid csoportoknak határozott térszerkezete van, amit a lektinek kötőhelyei „leolvasnak”, azaz az immunrendszer specifikusan felismer. Egy-egy ilyen kölcsönhatás gyenge, de ha érvényesül a „sok kicsi sokra megy” elve, a számos gyenge interakció szinergikus módon erős hatást eredményez.  A szervezetünk antigén prezentáló sejtjeinek a szénhidrát-kódot felismerő fehérjéi felismerik a károsító és gyulladást okozó cukorkódot és elindul az immunválasz.

 

kenyér

 

 

 

 

  1. ábra A lektinek szerkezete

 

 

Miért vannak lektinek a növényekben?

Minden növényi szövetben vannak lektinek, így nem tudjuk teljesen elkerülni ezeket. A lektin egy a növények által kifejlesztett önvédelmi rendszere, amely kárt okoz az őket elfogyasztó „ellenségeinek”. Így kerülnek főleg a növények szaporító képletébe, így növényi magvakba is.

Dr. Pusztai Árpád magyar biokémikus Skóciában dolgozott, aki a lektinek biológiai hatásának felfedezője, és világelsőnek számít a lektin kutatásban. Pusztai Árpád 1930. szeptember 8-án született Budapesten. Az Eötvös Loránd Tudományegyetemen szerezte a vegyész diplomáját 1953-ban. A sikertelen 1956-os magyarországi forradalom után Angliába ment.  A Lister Institute- ban szerezte meg a biokémiai doktori fokozatát. Pusztai a következő 36 évben a Rowett Intézetben dolgozott, elsősorban növényi lektinek tanulmányozásával foglalkozott. Feleségével Dr. Bardócz Zsuzsával együtt több mint 270 tudományos cikket publikált és 3 könyvet írt. Nemzetközileg elismert lektin szakértővé váltak. A lektinek jelentős részét hőhatással, sütéssel és főzéssel nem lehet denaturálni, szerkezetét megbontani. A gabona lektinek például ellenállóak az ember emésztőnedveivel szemben. A táplálékunkban jelenlévő lektinek megemészthetetlenek számunkra, és tudományosan bizonyították, hogy a lektinek egy része komoly bélrendszeri toxicitást és autoimmun problémákat okoznak az emberi és állati szervezetben is.

A lektinek bontása leginkább fermentációs úton lehetséges. A baktériumok és gombák segítségével történik meg a gyulladást okozó és az emberi és állati sejteket károsító oligoszcharidok által kódolt, az úgynevezett „cukorkódok” lebontása.

Például a kovászos kenyérben a 8 – 16 óra alatt lezajlódó fermentáció során ez történik.

A búza lektinje a búzacsíra agglutinin fehérje.

Érdekes, hogy a búzacsíra agglutinin fehérjét a genetikailag módosított növényekben is használják, mint a gyulladást okozó anyagot, ahol a GMO növényekbe „beültetett” WGA fehérje a gyulladást okozó anyag, ezzel az anyaggal védekezik a GMO növény a kártevők ellen.

 

A lisztérzékenység nem alakul ki abban az esetben, ha az ember egész életében kovászos kenyeret eszik.

 

A kovász egy erjesztett savanyított tészta. A kovászban élesztőgombák illetve homo- és heterofermentatív tejsav és ecetsav termelő baktériumok fejtik ki áldásos tevékenységüket. A kenyérliszt enzimes emésztését az élesztőgombák amiláz szénhidrátbontó, a proteáz és piateáz fehérjebontó enzimei végzik. A WGA fehérje oligoszacharidjait, illetve a FODMAP oligo- és diszacharidjait a kovászban lévő amiláz szénhidrátbontó enzimek monoszacharidokká bontják. A baktériumok tevékenysége révén a monoszacharidokból első lépésben alkoholos erjedés során alkohol lesz, majd a homo- illetve heterofermentatív baktériumok segítségével tejsav, valamint ecetsav és széndioxid képződik. A széndioxid egy része megkeleszti a kenyeret, egy része eltávozik a kovászos kelesztés során. A termelődött szerves savak tartósítják a kenyeret.

A kovászos kelesztés során a fermentáció eredményeként a liszt elveszíti saját tömegének 1,2-2.7 %-át. Ezzel együtt a kovászos kenyér készítésekor a kovászban lévő gombák és baktériumok által kialakuló fermentációs hatás következményeként a kenyérliszt emészthetővé válik és a gyulladást okozó hatását elveszti.

Még egy fontos jelenség áll elő a kovászos kenyérben a fermentációs tevékenység következményeként. A búzaliszt umami ízű lesz, amit leginkább a glutén magas glutamin aminosav tartalma eredményez. Tehát a kovászos kenyér a természetes fermentáció eredményeként lesz umami ízű. Az adalékos kenyér umami ízét az ízfokozók adják.

A búzalisztből készült kenyér kovászos technológiával 8 – 10 óra alatt kell meg, ez az idő a rozslisztnél 16 óra.

A hagyományos kenyérsütés lényege a jó kovász, a dagasztás (szellőztetés) és az idő.

 A kovászban lévő gombák és baktériumok egymást segítve és kiegészítve végzik áldásos tevékenységüket. Közben termelnek olyan anyagokat, hogy a káros baktériumok ne szaporodhassanak el a kovászos tésztában. Ennek következtében a mikrobiológiai folyamat ellenőrzött a tésztában. Ezek lényegében jótékony antibiotikumok. Ilyen bélbarát antibiotikumot termelnek a heterofermentatív tejsavtermelő baktériumfajok a kovászos kenyérben. A sütés után a kenyérrel ez a bélbarát antibiotikum bekerül a bélbe, ott hozzájárul az egészséges mikrobiom fenntartásához.   

 Az adalékos kenyérben az aszkorbinsavból hő hatására nagy mennyiségű széndioxid képződik, ez „keleszti” meg a kenyeret. Az adalékban lévő szerves savak (tejsav, ecetsav, propionsav, borkősav, szorbinsav és származékaik) tartósítják a kenyeret. A mesterségesen a liszthez adott szerves sav beállítja a tészta pH-ját, ezzel gyakorlatilag az adalék a tésztában a rövid megkelési idő alatt az esetlegesen bekövetkező természetes kovászosodást is gátolja. Az adalékos kenyér lágyságát és gépi feldolgozhatóságát a korlátozás nélküli mennyiségben használható lecitin adja. A lecitin egy nagyon értékes élelmiszeralkotó, csak egy nagy gond van vele, hogy GMO szójából származik! Ezzel az alapanyaggal gyakorlatilag a GMO-os szója glifozát problémát* bevisszük az adalékos kenyérrel a mindennapi táplálékunkba.

Azt tudjuk, hogy a kovászos kenyér umami ízét a fermentációs folyamat eredményeként az ízérzékelés számára „láthatóvá váló” glutamin aminosav adja. 

A kérdés, hogy az adalékos kenyér umami ízét mi adja?

Az élelmiszerek jelöléséről szóló többszörösen módosított 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet szerint az ízfokozók jelölése az élelmiszereken nem kötelező. Egyre több tanulmány jelenik meg arról, hogy az L-lizin aminosavat, mint ízfokozót alkalmazzák és a kenyérlisztben és a különféle búzalisztből készült tésztafélékben. Az L-lizinnek az élelmiszerekben, főleg a búzalisztből készült élelmiszerekben történő használatának olyan tudományos magyarázatot adnak, hogy a búzaliszt aminosav garnitúráját jól komplettálja, kiegészíti az L-lizin. Az ezt a koncepciót támogató szakemberek magyarázata szerint, az L-lizin kiegészítéssel a búzalisztből készült élelmiszerek biológiailag értékesebbé válnak.

Más vélemények szerint a szabad aminosavként használt L-lizin a szervezetben a lizin-arginin antagonizmus miatt több problémát is generál. Kedvezőtlen a hatása többek között a keringésre, a vérnyomásra és az immunrendszer működésére.

    kenyér sütés

Schleif Sándor – Kenyérsütés, olajvászon

Fel lehet tenni a kérdést, hogy a lényegesen rosszabb higiéniai körülmények között, egy hagyományos falusi földes padozatú, párás kamrában 8-10 napon keresztül is gond nélkül tárolható volt a kovászos kenyér, nem penészedett meg. Addig egy adalékos kenyér már 2-3 nap alatt megpenészedik, annak ellenére, hogy egy mai modern konyhában lényegesen jobb higiéniás körülmények között van tárolva.

A magyarázat egyszerű! A kovászos kenyérben elbomlanak a gyulladást kódoló és okozó cukrok. A penészgombák is azt keresik, de csak az adalékos kenyérben talál a penészgomba cukrot.

 

Az adalékos kenyérrel a legnagyobb probléma nem az, hogy adalékok vannak benne, hanem az, hogy nem megy benne végbe a fermentációs folyamat!

 

Eleink tisztelték, és nagy becsben tartották a kenyeret. Életnek, Isten áldásának nevezték, a legfontosabb népi eledel volt. Szinte minden étel mellé fogyasztották. A házi kenyér tiszta búzalisztből vagy rozs- és búzaliszt keverékéből készült. Nagysága, vidékenként változott.

Átlagsúlya 4–6 kg volt, átmérője általában 25–35 cm, a rozskenyér átlagmagassága 10–12 cm, az alföldi búzakenyéré 20–25 cm.

Készítése a múltban kizárólag női munkának számított. A család számára általában a gazdasszony maga dagasztotta és sütötte a kenyeret. A család és a kemence nagyságától függően hetente, kéthetente, alkalmanként hat–nyolc kenyeret sütöttek. Készítése általában 18–20 órát igényelt.

Dagasztását a lányok 14–15 éves korukban kezdték tanulni, s férjhez menetelükig meg kellett tanulnia minden lánynak a kenyér sütését. Csak az számított eladó lánynak, aki már tudott kenyeret sütni.

A sört nem véletlenül hívják folyékony kenyérnek, a sör is egy fermentációs termék.

Ma is számos német sörmárka dobozát vagy üvegét díszíti a büszke felirat, miszerint az 1516-os sörtisztasági törvény, azaz a Reinheitsgebot előírásai szerint készült nedű található bennük.

A szabályozás egyébként azt mondta ki, hogy a sör csupán három összetevőt tartalmazhat, nevezetesen malátát, komlót és vizet.

 

Ennek a mintájára meg kellene hozni a magyar kenyér tisztasági törvényt, miszerint a magyar kenyér csak négy összetevőt tartalmazhat: fehér kenyérlisztet, kovászt, sót és vizet.

Sokan gondoljuk úgy, a kovászos kenyeret fogyasztva egészségesebbek lennénk!

Az élesztős kenyér átmenet az adalékos és a kovászos kenyér között.

A sütőélesztő vagy pékélesztő (Saccharomyces cerevisiae) segítségével 2-3 óra alatt kell meg a kenyér. A kenyérlisztben lévő FODMAP (cukrok) felhasználásával képződik a kelesztő széndioxid és a tartósító szerves savak. A maltózt a gombák nem tudják fermentálni, ez az élesztős kenyérben marad, ami a kenyér eltarthatóságát csökkenti. A glutén és a WGA fehérje enzimes átalakításában a homo- és heterofermentatív tejsav termelő baktériumoknak is van szerepe. Ennek hiánya miatt a két különösen kockázatos gyulladást okozó anyag lebontása nem tökéletes.    

GMO-os szója glifozát hatás:

*1996-ban kapott engedélyt az úgynevezett RR génmódosított szója az Amerikai Egyesült Államokban. A génmódosítás lényege, hogy a glifozát hatóanyag tartalmú totális gyomírtó szerrel szemben rezisztens ez a GMO-os szója. Egy évben 2-4 szer a szója állományt lepermetezve gyommentes marad a szója, ezáltal a gyomnövények nem szívják el a vizet és a táplálékot a szója növénytől.

Az elmúlt 22 évben a szójában visszamaradó glifozát vegyszer maradvány 0,1 mg/ kg-ról 20,0 mg/kg-ra emelkedett. Az USA-ban a határértéket 2 éve már 40 mg/kg-ra kellett emelni, mert meghaladta a szójában a 20,0 mg/kg határértéket.

Óriási tudományos és gazdasági érdekek feszülnek egymásnak pro és kontra.

Magyarországon GMO-os szóját nem lehet termeszteni! A szabad kereskedelem révén azonban jelentős mennyiségű GMO szójából származó takarmány alapanyag és élelmiszer is bekerül az országba.

Néhány adalék a GMO ellenes, az emberiség jövőjéért aggódók tudósok érveiből:

  • A talajlakó gombákat és baktériumok egy részét kiírtja,
  • A hasznos bélbaktériumok, mind glifozát érzékenyek. A káros bélbaktériumok jelentős része pedig nem glifozát érzékeny, ezért a bél diszbiózis egyik legdurvább kiváltója.
  • A máj, mint központi anyagcsere szerv egyik alap enzimét, a citokróm p450 enzimet blokkolja, amelynek fontos szerepe van különféle máj anyagcserében. Többek között a hormon háztartás szabályozásában, és a xenobiotikumok (a szervezet számára idegen anyagok, például mérgek) lebontásában.

Természetesen magam a GMO-os szója mellett azért nem hozok fel érveket, mert 30 éve az itthon és külföldön is állattenyésztéssel és takarmányozással foglalkozó agrármérnökként nem tudok egyetlen pozitív érvet sem mondani!

Mester Károly agrármérnök